- Ķīmiskas norises, kuru rezultātā notiek pastāvīga olbaltumvielu noārdīšana un atjaunošana. Olbaltumvielu maiņa ir svarīga vielmaiņas daļa, jo nosaka dzīvības eksistenci. Ar uzturu uzņemtās olbaltumvielas gremošanas procesā fermentu pepsīna, tripsīna, himotripsīna u.c. peptidāžu (izstrādā kuņģa, aizkuņģa dziedzera, zarnu gļotādas sektoriskās šūnas) ietekmē sašķeļas līdz aminoskābēm.
- Aminoskābes no zarnām nonāk asinīs (70—90 % gremošanas procesā radušos aminoskābju), to uzsūkšana (resorbcija) ir aktīvs process, kas notiek ar speciālu pārnēsāju (pastāv uzskats, ka tie ir fermenti) palīdzību. Asinis iznēsā aminoskābes pa orgāniem un audiem, kur šūnās no tām sintezējas specifiskas audu olbaltumvielas (piemēram, aknās sintezējas aknu, asins plazmas u.c. olbaltumvielas.), fermenti, hormoni u.c. slāpekli saturoši savienojumi (holīns, purīnbāzes u.c).
- Jaunībā muskuļu olbaltumvielas sintezējas ātrāk nekā aknu un smadzeņu olbaltumvielas, organisms diennaktī sintezē 1,3 g olbaltumvielu uz 1 kg ķermeņa masas. Puse šo jaunveidoto olbaltumvielu sintezējas no uztura olbaltumvielām aminoskābēm, pārējās — no aminoskābēm, kas radušās audu olbaltumvielu noārdīšanās procesā.
- Audu olbaltumvielu noārdīšanās un atjaunošanās nenoris vienādi. Ātri nolietojas zarnu, nieru, aknu olbaltumvielu hemoglobīna, ādas, muskuļu olbaltumvielas funkcionē ilgi. Olbaltumvielas molekula noārdās un atjaunojas pilnīgi. Aminoskābes, kas netiek izmantotas olbaltumvielu u.c. slāpekļa savienojumu sintēzei, organismā neuzkrājas, tās pilnīgi noārdās, veidojot galaproduktus (ūdeni, ogļskābo gāzi, amonjaku) un atbrīvojot potenciālo enerģiju.
- Organisms no amonjaka atindējas, sintezējot urīnvielu, daļa amonjaka izdalās sāļu veidā. Olbaltumvielu noārdīšanās galaprodukti izdalās caur nierēm un sviedru dziedzeriem.
- Apmēram 5 % no ķermeņa olbaltumvielām aknās, aizkuņģa dziedzerī un zarnās var izmantoties par rezerves olbaltumvielām dažādu nelabvēlīgu faktoru iedarbības laikā, piemēram, bada laikā.
- Par olbaltumvielu maiņu var spriest, nosakot slāpekļa bilanci (attiecība starp uzņemtā un izdalītā slāpekļa daudzumu). Veselam pieaugušam cilvēkam slāpekļa bilance ir līdzsvarota, augšanas un attīstības periodā tā ir pozitīva, uzņemtā slāpekļa daudzums ir lielāks nekā izdalītā, arī grūtniecības laikā un slimniekiem atveseļošanās periodā slāpekļa bilance ir pozitīva.
- Ja no organisma izdalās vairāk slāpekļa, nekā ar uzturu tiek saņemts, to sauc par negatīvu slāpekļa bilanci, tā vērojama badošanās un smagu slimību gadījumā. Slāpekļa bilanci var ietekmēt arī medikamentu lietošana, ja ilgstoši lieto kortikosteroīdus lielās devās, var rasties negatīva slāpekļa bilance, bet anaboliskie hormoni var radīt pozitīvu slāpekļa bilanci.
- Olbaltumvielu maiņu vada neirohumorālās regulācijas mehānisms. Regulācijā liela nozīme ir tam, kādā koncentrācijā ir hormoni, kuri spēj mainīt fermentu sistēmu aktivitāti, piemēram, hormons somatotropīns, ko izdala hipofīze. Bez humorālās ietekmes olbaltumvielu maiņu regulē arī centrālā nervu sistēma. Olbaltumvielu maiņas neirālā jeb reflektoriskā regulācija noris caur hipotalāmu, kur, atrodas šūnas, kas savstarpēji saista neirālo un humorālo regulāciju.